El xurrasco perfecte no és només qüestió de raça: la maduració en sec (o dry aged) és el que transforma una bona carn en una experiència. T'expliquem què és, per què importa i com triar la teva peça a la nostra selecció de carns.
Què és la maduració en sec?
Consisteix a deixar reposar la carn en cambra, amb temperatura, humitat i ventilació controlades, durant setmanes. Durant aquest temps passen dues coses:
- La carn perd aigua i concentra el seu sabor.
- Els enzims naturals trenquen les fibres, fent-la molt més tendra i aromàtica, amb notes que recorden als fruits secs.
Com triar la teva peça
Xurrasco amb os
El clàssic de la brasa. L'os aporta sucositat i sabor. El nostre xurrasco de boví amb os és ideal per compartir a foc alt i repòs generós.
Entrecot i llom
Si prefereixes una peça sense os, l'entrecot de vaca vella rossa gallega madurada ofereix una infiltració de greix espectacular. Troba més talls a la categoria de boví.
Claus per cuinar-la a casa
- Atempera la carn: fora de la nevera almenys 30-45 minuts abans.
- Segella a foc molt fort per totes dues cares per formar crosta.
- Sal en escates al final i deixa reposar uns minuts abans de tallar, perquè els sucs es redistribueixin.
- Talla contra la fibra per a màxima tendresa.
Vols una peça concreta, un grau de maduració o quantitat per al teu restaurant? Escriu-nos i et preparem una proposta a mida, sense compromís.